La Gastronomía Navarra

Una de las más prestigiosas guías gastronómicas del mundo advierte a sus lectores, a la hora de recomendar un restaurante verdaderamente excepcional, que «merece la pena el viaje». Aquí no se trata de un establecimiento, sino de toda una tierra: Navarra; pero el consejo es, más o menos, el mismo: si se trata de comer, merece la pena venir a Navarra.

Efectivamente, la gastronomía o, por usar su acepción más extendida, el arte de bien comer, es uno más, y no el menor, de los atractivos que ofrece Navarra al viajero, sobre todo si el viajero, como parece normal, desea no sólo alimentar su espíritu, sino también su cuerpo, posibilidades ambas de muy fácil consecución en tierras navarras.

Sin negar, ni muchísimo menos, que la buena mesa ofrece múltiples satisfacciones espirituales, mejor será que nos centremos en las otras, las que afectan a los sentidos. En el concepto de gastronomía entran una serie de factores: materias primas, cocina, vinos... En resumidas cuentas, la gastronomía que ofrece un país será el resultado del mejor equilibrio posible entre lo que ofrece -materias primas- y cómo lo ofrece -cocina. Naturalmente, todo el mundo sabe que no hay buena cocina sin buenos productos.

La gastronomía Navarra es, como la propia tierra y las gentes que la sustentan, rica y variada. Así debe ser. La gastronomía es cultura, y la cultura viene dada por los hombres, pero ha de ser fiel a su tierra. Del Pirineo a la Ribera, Navarra ofrece mil facetas diferentes; su gastronomía, también.

Espléndida materia prima, excelentes modos culinarios, equilibrio entre ayer y hoy... La gastronomía Navarra, ciertamente, bien merece el viaje. Pasen y vean: la mesa está servida.

El cordero de la Cuenca o de gorrín de Estella, el chorizo de Pamplona, la longaniza o txistorra, la morcilla y el relleno, gozan de gran tradición popular y pueden comprarse en carnicerías, mantequerías y tiendas de alimentación. También podremos adquirir varias marcas de estupendos foie gras de pato, patés, confit o magret elaborados en numerosas granjas navarras que se dedican a criar el pato de raza moulard.

Muy conocidas son asimismo las alubias pochas de Puente la Reina y Sangüesa, una legumbre típica que debe su nombre a que se recogen cuando la alubia ya está hecha, pero no seca. Y dentro de los productos mediterráneos, a cuyo clima pertenece la mitad sur de Navarra, se encuentra el aceite de oliva, que se produce en trujales cooperativos en Arróniz, Ablitas y Murchante.

Además, Navarra es una tierra golosa, conocida por sus productos de panadería, pastelería y confitería. Se pueden adquirir en muchas localidades pan casero artesano y especialidades como los caramelos de café con leche típicos de Pamplona o los mantecados de Tudela. También están las rocas del Puy de Estella, las almendras garrapiñadas de Ujué, los cafareles de Tudela y Cascante, los caramelos de piñón de Tafalla y el turrón del royo

Como aperitivo, se puede disfrutar de la popular txistorra, que bien frita es un manjar contundente para acompañar los «poteos» previos a cualquier comida. Estos «poteos» suelen ser muy alimenticios, pues la variedad de pinchos, fritos y banderillas que nutren las barras de los bares de pueblos y ciudades es casi ilimitada.

En la Ribera se ofrecen múltiples variedades de verdura, desde los «cogollicos» de Tudela a los pimientos del «piquillo» de Lodosa , pasando por los espárragos de apreciable calibre, las alcachofas de la Mejana o esa sabia combinación que es la menestra de verduras, donde caben innovaciones siempre que no falten espárragos, alcachofas, guisantes y habas frescas.

Ya en la Zona Media, en Ujué habrá que probar las migas de pastor y las costillas de cordero lechal asadas al sarmiento.

Es muy popular el «calderete», guiso elemental y sabroso, a base de patatas, tomate y cordero o conejo, además de algunas verduras; es un plato único, de los hombres del campo, que también se prodiga en las romerías y fiestas populares, en las que suele organizar un concurso para premiar al mejor condimentado. De las legumbres, es preciso destacar las alubias «pochas» de Sangüesa.

En Tierra Estella reinan los hornos fuertes para preparar el tierno "gorrín" asado, mientras que con una técnica similar en la Cuenca de Pamplona se prepara el cordero lechal. También el chuletón de buey, otra opción para los amantes de la carne, requiere buenas brasas.

En la Navarra Norte, la que vierte al Cantábrico, se dan tórtolas y palomas, recios platos de caza, que en otros lugares se amplían con palomas torcaces, perdices, codornices, faisanes, malvices y jabalíes. Un plato lleno de sabor y fuerza es el guisado de toro, abundante y codiciado tras los festejos taurinos de las fiestas patronales, "Sanfermines" incluidos.

Los ríos que bajan del Pirineo propician un plato tan genuino como las truchas a la Navarra, sin olvidar el preciado salmón, tan raro hoy en el río Bidasoa. El ajoarriero es una especialidad muy difundida, celebrada en concursos gastronómicos, en la que el bacalao seco es la base y el secreto se cifra en los condimentos y el guiso.

En los postres figuran la cuajada, hecha en kaiku, aderezada con nueces y endulzada con miel; los canutillos de Sumbilla, las tortas de txantxigorri, la «costrada» de Aoiz y el queso de Roncal, o el de Urbasa; todo esto puede ir precedido de unas recomendables cerezas de Milagro o melocotones de Tudela.

Convendrá regar tan copioso recorrido por la gastronomía Navarra con los vinos , cuyo prestigio va en aumento. La elección puede girar en torno a los rosados frescos y afrutados, cuyo precedente estaría en el popular «clarete»; los tintos, cuidadosamente elaborados con especies autóctonas y de reciente implantación; y también los blancos.

Entre las copas, como licor autóctono con mayor proyección, es obligado destacar el pacharán, dulce y digestivo, preparado con los frutos de endrino los arañones macerados en anís.

Productos de Navarra

Alcachofa de Tudela

La producción de la alcachofa de Tudela se enmarca en 32 términos municipales de la Ribera Navarra. Únicamente se planta la variedad «Blanca de Tudela».

Crujientes, ligeramente amargas, jugosas, en crudo da la sensación de frescor en la boca y se pueden comer la gran mayoría de las hojas.

En cuanto a sus propiedades culinarias, las alcachofas se pueden preparar cocidas como verduras, en menestra, crudas en ensalada, escaldadas y rebozadas, asadas, guisadas, estofadas con almejas, como complemento para arroces, en guisos de carne...

Espárrago de Navarra

El espárrago es uno de los productos emblemáticos de esta fértil e inigualable despensa natural que constituye la Ribera del Ebro. A sus orillas, con un clima mediterráneo templado y en un paisaje salpicado suavemente por colinas y serrezuelas, se asientan las afortunadas comunidades de Aragón, La Rioja y Navarra, parte de cuyos territorios conforman la zona de producción del Espárrago de Navarra acogido a Denominación

A diferencia del espárrago verde, el blanco crece debajo de la tierra y no debe recibir la luz del sol. En el momento en que emerge del surco en el que crece, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar, lo que hace que varíe su clasificación comercial. Como consecuencia, la recolección debe efectuarse de forma manual, abriendo un pequeño agujero en el surco y extrayendo el espárrago con exquisito cuidado. Esta recolección supone un mayor coste, lo que hace que los espárragos blancos tengan un precio más elevado en el mercado que los verdes.

Desde siempre los espárragos han sido un alimento con gusto y distinción en la mesa. Pero a su reconocido prestigio culinario deben añadirse además sus propiedades terapéuticas. Es un alimento con un bajísimo aporte de calorías y de proteínas lo que, unido a su gran contenido en fibra, hace que sea muy adecuado para combatir el estreñimiento. Se les ha descrito, además, como un magnífico diurético y un excelente sedante para calmar los nervios.

Cómo prepararlos

Podemos tener espárragos en cualquier época del año: frescos de marzo a junio, y en conserva durante todo el año. Lo habitual y mas cómodo es consumirlos en conserva, teniendo en cuenta siempre que no deberán degustarse recién salidos de la cámara frigorífica sino a temperatura ambiente. Sin embargo, le aconsejamos que una vez al año disfrute de la exquisitez de unos espárragos frescos cocidos (después de pelarlos) en abundante agua con sal. Servir tibios acompañados de alguna salsa o al natural.

Pimiento del piquillo de Lodosa

A pesar de que el pimiento del piquillo era conocido en toda Navarra, hasta hace un par de décadas o tres no se plantaban para venta, sino para consumo propio. A finales de los años 60, Lodosa, como tantos otros pueblos del Valle del Ebro, era un lugar elegido para el veraneo de familias de comunidades limítrofes. Estos veraneantes consumían los productos de la zona y, entre ellos, los pimientos del piquillo. La fama de su calidad fue corriendo de boca en boca de modo que muchos, al terminar el verano, se llevaban algunos botes para casa. A partir de ahí, los Pimientos del Piquillo de Lodosa han adquirido un prestigio casi mítico.

Aunque el pimiento es una planta originaria de América del Sur, el piquillo de Lodosa pertenece a una variedad botánica singular y autóctona, única dentro de su propio género, que en el término geográfico que lleva su nombre (Lodosa) y entre los municipios aledaños (Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, San Adrián y Sartaguda), alcanza su máxima calidad gustativa.

Los pimientos del piquillo de lodosa tienen una textura turgente, sin llegar a ser dura. Se caracterizan además por su sabor intenso, lleno, un poco dulzón, nada ácido y con recuerdo al asado. Carnosos y delicados, en su característico sabor revelan el cuidado y la rneticulosidad con que son elaborados.

Pero además de sus indiscutibles propiedades gustativas, los pimientos de¡ piquillo de Lodosa cuentan con unos excelentes valores nutricionales.

Cómo prepararlos

Poner al fuego una cazuela de barro con aceite de oliva. Cuando el aceite esté todavía frío, colocar los pimientos en forma de círculo, con las puntas hacia dentro y teniendo cuidado de no rasgarlos ni romperlos al extraerlos de la lata. Sazonar con abundante sal y añadir el ajo cortado en láminas finas. Dejar que se vayan haciendo a fuego moderado. Cuando ya lleven un rato al fuego, se les da la vuelta para que se hagan también por el otro lado. Si se quiere conseguir una salsa «gordita», cuando empiece el hervor, mover la cazuela sobre el fuego con movimientos de adelante a atrás para que el pimiento suelte su gelatina natural y ligue la salsa.

Queso de Roncal

El valle de Roncal es uno de los pocos paisajes que aún puede ofrecer al viajero la belleza de la naturaleza intacta, una combinación insólita de riqueza humana y ecológica. El roncalés conoce muy bien el secreto de un buen queso. La forma de elaboración es artesanal y constituye una tarea y un rito celosamente guardados en tradiciones no escritas que se transmiten de padres a hijos desde tiempos inmemoriales.

Los quesos protegidos por la Denominación de Origen Roncal deben ser elaborados entre los meses que van de diciembre a julio con la leche cruda de oveja de raza latxa y Navarra. La latxa es una raza autóctona, de aptitud lechera, asentada en la zona cantábrica de Navarra, bien adaptada a su medio. La raza Navarra, también autóctona, se extiende por toda la geografía Navarra, excepto por la zona cantábrica.

Conservación

Para conservar este alimento se introduce la porción de queso en un recipiente de plástico cerrado herméticamente junto con un trozo de pan seco y se mete en el frigorífico. De esta manera, el pan absorberá la humedad protegiendo al queso de la formación de mohos o de un secado excesivo. Se deberá cambiar el pan en cuanto se observe que está recubierto de moho. Por lo menos una hora antes de degustar el queso se cortará un trozo que se va a consumir y se volverá a meter el resto en la nevera para evitar las alteraciones de temperatura que produzcan una excesiva fermentación.

Cómo cortarlo

Primeramente se divide el queso en dos mitades. De una de las mitades, se corta una cuña de¡ tamaño de un octavo. Se le quitan las cortezas laterales y se va cortando en forma de triángulos finos. Se colocan en un plato redondo con las puntas hacia dentro.

Queso de Idiazabal

El D.O."Idiazabal" abarca la producción de Navarra y País Vasco y se trata de un queso de larga maduración, pasta dura blanca o marfil, extragraso y corteza dura blanca amarillenta o parda oscura si es ahumado. Este último proviene de las ovejas latxas. También derivada de la leche de oveja es la cuajada, producto muy extendido y comercializado, que se ofrece como postre se ofrece como postre en casi todos los restaurantes de Navarra.

Ternera de Navarra

La carne de Ternera de Navarra es tierna y jugosa, de un color rojo característico y con la suficiente grasa intramuscular, que es la responsable de su terneza. Es una carne sana y natural, rica en proteínas, vitaminas y minerales tan esenciales como el calcio, hierro y fósforo.

La Indicación Geográfica Protegida Ternera de Navarra garantiza que todos los terneros adscritos a la misma son nacidos y criados en Navarra, fundamentalmente de raza pirenaica, no aceptándose animales de otros lugares. El origen de la raza pirenaica es difícil de precisar. Se cree que es tan antigua como los pueblos que, desde tiempo inmemorial, vivían del pastoreo en la zona norte de Navarra, donde la calidad de los pastos es excelente.

Carne tierna y jugosa, de un color rojo característico, con un poquito de grasa intramuscular que es la responsable de la terneza y jugosidad. Es una carne muy sana y natural, de color y sabor excepcional, con todas las vitaminas y proteínas que necesita y con la total garantía de un producto natural y de origen de Navarra. Sólo podrá encontrar esta carne en las carnicerías que ostenten este logotipo.

Posibilidades culinarias

Sus posibilidades culinarias son inmensas, tantas como partes o piezas tiene la ternera, así como las recetas que a cada uno se le puedan ocurrir.

Pacharán navarro

En ninguna comida típicamente navarra podría faltar el broche final con uno de los productos más genuinos de esta tierra: el pacharán, una bebida que se popularizó a finales del pasado siglo en Navarra y que ha conseguido traspasar las fronteras conquistando paladares de todo el mundo. Su identificación con el lugar de origen es tan fuerte que casi nunca se le cita sin nombrar su procedencia: «pacharán navarro». La zona de elaboración del pacharán navarro está constituida por el territorio de la Comunidad Foral.

El pacharán es una bebida espirituosa de frutos elaborada por el sistema tradicional de maceración de pacharanes (endrinas), frutos que transmiten a la bebida su característico color rojo, aroma y sabor afrutado; unas pinceladas de anís y azúcar terminan de armonizar las cualidades organolépticas propias del pacharán.

Las propiedades medicinales del pacharán navarro recaen en la acción del fruto. La endrina contiene vitamina C, es tónico, astringente y fortifica el estómago. Las flores del arbusto son diuréticas y suavemente laxantes cuando se utilizan como infusión. Entre las virtudes que se le atribuyen al pacharán destacan que es bueno para el estómago; alivia los achaques de la vejez; previene la arterioesclerosis y el infarto; y actúa como sedante sobre el sistema nervioso.

Cómo y cuándo beberlo

Aunque no hay reglas para su consumo, es aconsejable tomar el pacharán navarro en copa de cristal a temperatura baja (3-7ºC). Hay quien guarda la botella en el frigorífico o quien refresca la bebida con hielo, que imprime frescura en la boca con el aumento de agua al derretirse. En este último caso se utiliza más el vaso largo o ancho. Después de comer o de cenar se puede disfrutar ampliamente de su aroma y sabor, no hay que olvidar que en su origen se utilizaba como digestivo, pero cada vez se utiliza más como copa de tarde o de noche. El pacharán no mejora con el tiempo, por lo que es recomendable consumirlo antes de que pasen dos o tres años desde su elaboración.